Gastronomické hrnce z nehrdzavejúcej ocele

Vybavenie vytvorené na intenzívnu prácu

V profesionálnej kuchyni sú dôležité odolnosť, pohodlná obsluha a možnosť prípravy veľkých porcií. Gastronomické hrnce z nehrdzavejúcej ocele sa osvedčia v reštauráciách, jedálňach, cateringových firmách a ďalších zariadeniach spoločného stravovania. Môžu sa používať na varenie polievok, omáčok, cestovín, zeleniny, vývarov a jedál z jedného hrnca.

Nehrdzavejúca oceľ je cenená pre odolnosť proti korózii, neutrálnosť pri kontakte s potravinami a jednoduchú údržbu. Hladký povrch neabsorbuje pachy ani farbu surovín, vďaka čomu možno nádobu používať na prípravu mnohých rôznych pokrmov. Vo väčších kuchyniach sa oplatí súpravu doplniť aj o liatinové rajnice určené na menšie porcie a pomalé ohrievanie.

Ako zvoliť objem a konštrukciu hrnca?

Veľkosť nádoby treba prispôsobiť počtu vydávaných jedál, typu jedálneho lístka a dostupnému priestoru na varnej doske. Vysoké modely sú praktické pri príprave vývarov a varení surovín vo veľkom množstve vody, zatiaľ čo nižšie uľahčujú miešanie a redukovanie omáčok. Pred nákupom sa oplatí skontrolovať priemer, úžitkový objem a hmotnosť hrnca.

Dôležitá je aj konštrukcia dna, pretože ovplyvňuje stabilitu a spôsob rozvádzania tepla. Viacvrstvové dno môže obmedziť lokálne prehrievanie pokrmu, no aj v takom prípade je potrebné husté jedlá pravidelne miešať. Na opekanie surovín pred dusením môžu byť užitočné panvice Zwilling s priemerom 28 cm alebo menšie panvice Fissler s priemerom 24 cm.

Rukoväti, pokrievka a kompatibilita so sporákom

Pevne pripevnené rukoväti uľahčujú prenášanie nádoby, pri veľkom objeme však treba zohľadniť hmotnosť celého obsahu. Pokrievka pomáha obmedziť odparovanie, skracuje čas potrebný na privedenie tekutiny do varu a chráni pracovisko pred postriekaním. Pri každodennej práci sú dôležité aj dobre priliehajúce prvky, ktoré sa počas manipulácie nadmerne neposúvajú.

Nie každý druh nehrdzavejúcej ocele je kompatibilný s indukciou, preto treba túto kompatibilitu overiť v špecifikácii vybraného modelu. Hrnce môžu byť určené aj na plynové, elektrické alebo keramické sporáky, vždy však platia odporúčania výrobcu. Priemer varnej zóny by mal zodpovedať dnu nádoby, čo prispieva k efektívnemu využívaniu energie.

Použitie v reštauráciách a cateringu

Veľké oceľové hrnce umožňujú rozdeliť výrobu do jednotlivých etáp, pripravovať základy pokrmov a udržiavať plynulosť práce počas zvýšenej prevádzky. Pri plánovaní vybavenia sa oplatí vyčleniť samostatné nádoby na vývary, omáčky, škrobové potraviny a varenie zeleniny. Praktickým doplnkom na jedlá dokončované v rúre môžu byť pekáče Zwieger.

Výber vybavenia závisí aj od techniky tepelnej úpravy používanej v prevádzke. Na dlhé dusenie a akumuláciu tepla môžu byť vhodné poľské liatinové hrnce, zatiaľ čo oceľové gastronomické nádoby vynikajú univerzálnosťou a pomerne jednoduchou údržbou. Rôzne materiály tak môžu plniť odlišné funkcie, ktoré sa navzájom dopĺňajú.

Čistenie a bezpečné používanie

Po dovarení je najlepšie nechať nádobu vychladnúť a následne ju umyť podľa pokynov výrobcu. Zaschnuté zvyšky možno vopred namočiť, pričom sa treba vyhnúť ostrým nástrojom, ktoré by mohli poškriabať povrch. V prípade minerálnych usadenín pomôžu prípravky určené na nehrdzavejúcu oceľ, ktoré treba pred opätovným použitím dôkladne opláchnuť.

Prázdny hrniec sa nesmie prehrievať ani sa nesmie prudko ochladzovať silno rozpálené dno, pretože by to mohlo viesť k deformáciám. Pred zdvihnutím veľkej nádoby treba posúdiť jej hmotnosť a v prípade potreby požiadať o pomoc druhú osobu. Správna manipulácia a pravidelné čistenie podporujú dlhodobé používanie vybavenia v náročných podmienkach gastronomického zázemia.